Cambis est le nom que se partagent un petit ruisseau, une vallée et un superbe domaine viticole : le Domaine de Cambis. Ce vignoble familial, créé en 2004 par Annick Perolari, est aujourd’hui aux mains de son fils, Martin.
Martin, né à Montpellier, voit ses parents acheter leurs premières vignes en 2002 après un coup de cœur. Il est vrai que la région recèle de sublimes paysages !
De son jeune œil, Martin regardait sa mère vinifier les vins de l’exploitation, alors qu’il était étudiant. Il apprenait le management et le commerce international avant de se rendre au Mexique pour travailler.
A son retour en France, alors qu’il prévoyait de se lancer dans une carrière dans le jeu-vidéo, il choisit finalement de devenir vigneron. Il obtient son diplôme agricole en 2013 et débute aux côtés de ses parents en 2014. Après quelques années, Martin réalise sa première vinification en solo.
La famille avait depuis longtemps la volonté de travailler en Bio. Lors du lancement du vignoble, l’agriculture en biodynamie a été immédiatement mise en place. Mais la volonté du Domaine de Cambis d’aller sur une production biodynamique se heurta aux anciennes pratiques et utilisations des produits chimiques du propriétaire précédent. Les vignes n’ont pas supporté cette transition trop soudaine, obligeant le vignoble à réviser son projet afin restructurer le terroir et, progressivement, éliminer les produits indésirables.
Depuis une dizaine d’années, la famille Perolari ne désherbe plus. 2021 annoncera officiellement le label Bio du domaine. « Cela a pris du temps car nous voulions avoir notre propre cave pour produire du vin dans de bonnes conditions avant de se pencher sur la conversion en bio. Nous avions des conditions de productions très compliquées à l’époque. »
Quels sont les changements constatés sur vos terres et vos vins depuis votre passage au bio ?
« Nous avons des parcelles entre 50 et 60 ans d’âge. Certains cinsaults et carignans ont même entre 80 et 114 ans donc les rendements sont faibles. Nous n’irriguons pas. Les sols sont pauvres, de fait il nous arrive malheureusement d’avoir des rendements parfois entre 15 hl et 30 hl par hectare. Le passage en bio n’a pas du tout changé les volumes. Les parcelles ne sont pas toutes mécanisables alors beaucoup de choses sont faites à la main.
Le glissement sur le bio s’est fait tellement progressivement que nous n’avons pas remarqué de changement important. Notre gros changement c’était le passage de l’ancienne cave à la nouvelle cave. »
Avez-vous envie de pousser plus loin votre démarche en faveur de l’environnement ? Si oui, comment ?
« La biodynamie est envisageable, mais il y a des aspects auxquels j’adhère et d’autres où je suis assez dubitatif. J’aime avoir des preuves scientifiques. A partir du moment où c’est ésotérique, j’ai du mal à croire. Nous possédons treize hectares de vignes réparties sur plus de vingt-cinq parcelles, elles sont toutes entourées de bois. Nos vignes s’intègrent bien dans la nature environnante. »
Quel est votre cépage favori ?
« J’aurai pu dire le mourvèdre car j’aime beaucoup son style dans le vin. Malheureusement, je n’en ai pas. J’aime beaucoup le trio carignan cinsault syrah. Le cinsault est bien adapté à notre climat qui fait des vins copains, dans l’ère du temps. Le carignan est très clivant, il peut faire des merveilles. Malheureusement c’est un cépage qui est sensible à tout. Et enfin la syrah est vraiment taillée pour la haute couture, selon les parcelles et les terroirs,… »
Concernant votre travail, avez-vous une période préférée dans l’année ?
« J’apprécie les vendanges. Elles sont l’aboutissement d’un an de travail. Elles sont intenses et fatigantes bien sûr. Bon, l’ambiance peut-être très joyeuse mais aussi très triste si on a une petite récolte. Quand, après dix jours de vendanges, ta cave est vide : ça fait mal au cœur. J’ai une pensée pour les collègues touchés par le gel. Les mauvaises années mise à part, c’est quand même une belle période. »
Et pour l’avenir, qu’envisagez-vous pour votre domaine, vos cuvées… Quels sont vos objectifs ?
« La cave est bien installée maintenant. Il y a quelques améliorations à faire mais rien de majeur. Ca va être au coup par coup. Sinon, les principaux changements seraient peut-être de développer l’œnotourisme et l’événementiel sur place. Notre vignoble est un lieu exceptionnel qu’il faut faire découvrir. Faire venir les gens sur le Domaine de Cambis, ce serait le but. »
Avez-vous une référence culturelle favorite concernant le vin ?
« Ma culture sur le vin a été faite sur le tas. Mais je peux citer Omar Khayyam (un poète et savant persan). Il a écrit de superbes quatrains sur le vin. Notamment sur l’ivresse. C’est très beau, très juste. Avec ce que la société traverse actuellement… Même au pire moment de l’obscurantisme, il y a toujours des gens pour faire rêver et donner un peu d’espoir. »
« Boire du vin et étreindre la beauté
Vaut mieux que l’hypocrisie du dévot. »
Omar Khayyam (1048 – 1131).
Ce soir, j’ai prévu de manger du saumon grillé (barbecue ou placha) avec des légumes ou du riz. Quelle cuvée de votre cru me conseilleriez-vous pour accompagner ce repas ?
« Je partirai sur le Kalliope, millésime 2019. Un joli vin blanc avec de la finesse. Un assemblage de grenache blanc, roussanne et vermentino. A la fois avec de la rondeur, une finesse aromatique mais surtout une belle fraîcheur et de la tension. Le saumon est un poisson un peu gras, je pense que la tension sur ce vin blanc viendra souligner et mettre le poisson en avant. »
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Chers lecteurs, à bientôt pour une prochaine interview !
